Murături în saramură sau în oțet: cum este mai sănătos?

Varza murată și alte alimente fermentate natural în saramură, oferă beneficii distincte pentru sănătate, comparativ cu alimentele conservate cu acid acetic (cum ar fi legumele murate în oțet), în principal datorită conținutului lor de microorganisme vii și a metaboliților bioactivi rezultați din fermentație. Murăturile în oțet, în schimb, au alte beneficii care pot fi luate în calcul, nu doar gustul.

1. Murături în saramură (fermentație naturală)

Alimentele fermentate natural, precum varza murată, sunt obținute prin fermentație lactica, ceea ce duce la concentrații ridicate de bacterii lactice vii, bacteriocine, peptide bioactive și metaboliți precum D-fenil-lactat, indol-3-lactat, acid γ-aminobutiric și isotiocianați.

Acești compuși sunt asociați cu modularea microbiotei intestinale, îmbunătățirea funcției barierei intestinale și efecte imunoreglatoare, inclusiv răspunsuri pro- și antiinflamatorii ale citokinelor, care pot contribui la rezolvarea inflamației și protecția împotriva bolilor cronice.

Cum se obțin: legumele se pun în apă cu sare (fără oțet), iar bacteriile „bune” prezente natural pe legume (în special Lactobacillus) fermentează zaharurile din ele.
Rezultatul: se produce acid acetic care:

• inhibă dezvoltarea microbilor patogeni,
• conferă gustul acrișor natural,
• creează probiotice vii benefice pentru flora intestinală.

 Beneficiile murăturilor în saramură pentru microbiom:

• Conțin culturi vii de bacterii lactice, similare cu cele din iaurt sau kefir.
• Ajută digestia, imunitatea și echilibrul intestinal.
• Pot susține refacerea microbiomului după tratamente cu antibiotice.

Atenție: pentru ca bacteriile benefice să supraviețuiască, murăturile nu trebuie pasteurizate (fierte sau tratate termic).

 2. Murături în oțet

Alimentele conservate cu acid acetic (oțet) nu conțin bacterii probiotice vii din cauza proprietăților antimicrobiene ale acidului acetic, dar păstrează unii metaboliți postbiotici.

Alimentele conservate în oțet au demonstrat beneficii asupra controlului glicemic și metabolismului lipidic, meta-analizele arătând reduceri ale glicemiei pe nemâncate și ale nivelului trigliceridelor la persoanele cu diabet de tip 2 și obezitate.

Totuși, aceste efecte se datorează în principal acidului acetic în sine, și nu activității microbiene vii sau compușilor bioactivi rezultați din fermentație.

Cum se obțin: legumele se conservă în soluție de oțet (acid acetic), sare, zahăr și condimente.
Rezultatul: aciditatea oțetului oprește dezvoltarea bacteriilor (atât rele, cât și bune).

Dezavantaje pentru microbiom:

• Nu conțin bacterii vii — oțetul ucide microorganismele, inclusiv probioticele.
• Sunt mai degrabă un aliment conservat, nu fermentat.
• Au un efect neutru sau chiar ușor iritant asupra florei intestinale dacă se consumă în exces (din cauza acidității).

Citește mai departe…

Murăturile: 7 beneficii și cum să le obții pe toate?
Alimente pre-biotice și pro-biotice pentru flora intestinală
Suc de varză și zeama de varză: de ce să le consumi mai des?